dalla CITTÀ DI GIAVENO
GIAVENO – Hanno pensato tutti all’autunno, alla terra e alle foglie colorate i quattro chef che si sono confrontati in modo amichevole e cordiale domenica 13 alla Festa del Fungo di Giaveno. Invitati dal sindaco Carlo Giacone, appassionato di cucina, e grazie all’interessamento del gourmet Fabrizio Giai Arcota, hanno trovato ad attenderli un cesto di porcini freschi pronti per essere cucinati.
Alessandro Mecca, Stella Michelin del Ristorante Spazio 7 (via Modane 20), Cesare Grandi del Ristorante La Limonaia (via Mario Ponzio 10), Alessandro Giai Miniet del Ristorante Settesì (via Provana 3) e Miguel Bustinza del Ristorante Vale un Perù (via San Paolo 52/b) con grande esperienza, professionalità, creatività, hanno creato e realizzato un piatto originale con protagonista il fungo porcino di Giaveno. Lo showcooking in diretta è stato molto apprezzato dal pubblico, che ha potuto seguire le ricette passo a passo grazie alle spiegazioni attente e puntuali degli chef.
Veniamo ai piatti che hanno preparato: Alessandro Mecca ha creato “Tuberi e funghi”. Ne spiega la genesi: “Io amo moltissimo la scaloppina con i funghi, però volevo rendere godurioso e tecnico questo piatto semplice. Così ho utilizzato della carne cruda molto tenera, marinata, che si squaglia in bocca, con sopra funghi in insalata tagliati a lamelle fini fini. A parte viene servito un brodo caldo ottenuto dal bollito di pezzi meno nobili con rape, carote, patate e funghi e l’insalata di erbe e germogli autunnali che ricordano la terra“.
Alessandro Giai Miniet, giavenese doc, ha sperimentato “Fungo alla brace”. Illustra la sua creazione: “Una ricetta nata per similitudine con i carciofi cotti sotto la cenere: la particolarità è che gli umori rimangono tutti all’interno del cartoccio, inondando il palato di un gusto diverso, molto intenso, in cui non si disperde nulla. Li ho accostati a patate biologiche di montagna, a prezzemolo e all’aglio, perché credo che la semplicità sia l’accostamento più corretto. Ed è un modo anche per valorizzare i prodotti di eccellenza della Val Sangone, come la patata 2.0“.
Cesare Grandi non ha dato un nome al suo piatto. Si tratta di tagliolini ai funghi, ma chiamarli così è davvero riduttivo, perché non sono classici, bensì rivisitati: “I nostri tagliolini classici all’uovo 30 tuorli (noi ne mettiamo 33) sono presentati con funghi sia cotti sia crudi, con una spolverata di pepe di ginepro e scaglie di burro aromatizzato alle foglie di fico. A parte, si serve un brodo chiaro di manzo con porcini crudi ed erbe aromatiche. L’idea del piatto deriva dal voler rappresentare il passaggio dall’estate all’autunno, quel momento in cui, come in questi giorni, ricordiamo ancora il profumo delle ultime foglie del fico ma già pensiamo a qualcosa di caldo. Il tagliolino si può gustare asciutto oppure all’orientale, intinto nel brodo“.
Miguel Bustinza ha creato “Le Ande nella Val Sangone”, in cui “la quinoa peruviana incontra il fungo di Giaveno. La quinoa è rossa, bianca e nera, aggiungiamo patata dolce, altre patate native peruviane, purea di olive viola peruviane e chips di topinambur, oltre naturalmente al fungo porcino. Mi sono ispirato ai colori dell’autunno, ho immaginato i boschi qui intorno con il fondo di terra, foglie e funghi, colori bellissimi. Era bello ricreare in un piatto un bosco della Val Sangone in autunno con questi vegetali che spuntano dalla terra e il fungo porcino“.
