BUTTIGLIERA ALTA – C’è anche un valsusino al Campionato Mondiale di Pizza a Parma, in programma l’8, 9, e 10 maggio. Tra i giudici del concorso più importante al mondo su uno dei piatti principe della tradizione italiana, c’è Marco Giaccone, nella vita dirigente d’azienda ma, ormai da anni, anche maestro panificatore. Marco è nato a Buttigliera e vive qui da sempre.
Al lavoro principale, da anni, Marco, 65 anni, ha affiancato la sua più grande passione. Quella per il pane di una volta. Passione che l’ha portato in giro per il mondo a studiare e formarsi e, poi, è diventata un laboratorio di panificazione naturale, Pane Madre, che ha sede a Buttigliera, in via Reano 16. Qui sono banditi lieviti chimici e la fermentazione è lunga e rigorosamente con pasta madre. Tutto ha origine dal lievito madre che Marco ha preso in California, in un viaggio nella Napa Valley. Non è un lievito qualunque: è selezionato, è puro, viene da un guru dell’alimentazione californiana. Ne ha due ceppi: il ceppo di Ischia e il ceppo di San Francisco, quest’ultimo usato solo per la produzione del pane di segale. La fermentazione della pasta madre, nel suo laboratorio, dura circa 24 ore, poi ne occorrono altre sei per produrre il pane. «Sono 30 ore di lavorazione», spiega.
Non è un caso che Pane Madre, oggi, sia un marchio registrato, «un modo per difendere la tradizione della farina naturale, un presidio alimentare vero e proprio, un patrimonio da difendere», racconta.
Una lavorazione che incontra sempre più l’interesse dei consumatori, più attenti alla qualità dell’alimentazione: è per questo che Giaccone gira continuamente il Piemonte, e non solo, per tenere corsi di panificazione. Ha fatto il tutto esaurito nei corsi della zona, da Oulx a Giaveno, da Alpignano a Rivoli. Quasi tutti i comuni della Valle di Susa hanno ospitato sue lezioni. I corsi a Buttigliera Alta, organizzati tutti gli anni con la collaborazione dell’amministrazione comunale, sono sempre seguitissimi: «Sta tornando di moda la voglia di farsi il pane da soli. Si scopre, giustamente, un’attenzione diversa per questo prodotto e per come viene preparato – spiega Giaccone – Un tempo non c’erano intolleranze, oggi invece abbondano. Perché? Perché, ad esempio, non si presta attenzione alle farine».
La panetteria di Giaccone a Buttigliera ha festeggiato, a novembre, due anni di vita: «Il bilancio non è tanto economico. Conta molto di più il messaggio che portiamo e come viene recepito. Stiamo proponendo un’idea che si spiega da sé: realizzare solo prodotti di alta qualità, creando profumi e gusti capaci di emozionare e che sono sconosciuti oggi alla maggior parte delle persone, soprattutto ai giovani».
